最早先的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线是异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代期间,这些珍奇的原料只有伴侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜甜饼以及扁平硬饼干之类的东西。
慢慢地,随着贸易往来频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底的改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东食谱散播开来。在中欧几个国家主要的商业重镇,烘培师傅的同业公会也组织了起来。
而在中世纪末,香料已被欧洲个地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘培技术。等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸板模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多所关联。
不同蛋糕起源 The origins of the cake
意大利甜点---提拉米苏(Tiramisu)
关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是加了已经什么都没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。
提拉米苏,Tiramisu,在意大利语里,有“带我走”的意思,带走得不只是美味,还有爱和幸福。
奥地利甜点------沙架蛋糕
沙架蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨Franz.Sacher研发出一种甜美无比的朱古力陷,受到皇室的喜爱。后来,在当时贵族经常出入的沙架饭店Sache Ho-te也以沙架蛋糕为招牌点心。然而,它独家的秘方究竟是什么,至今仍是一场争论不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel号称以重金购买到沙架家族成员所提供的原版食谱,沙架饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙架蛋糕独特的朱古力陷与杏桃的美味组合早已传遍全世界,被数以万计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。
奥地利甜点------史多伦蛋糕
数百年如一日,造型古朴,做法繁杂,材料比例呈迷,仅此只有少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,身价不输给沙架蛋糕。朝诺糕点铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、朱古力和奥国独特的圆饼(Oblaten),至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有两个师傅知道。史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食。即使在朝诺老店,史多伦每年产量只有1300个。
日本甜点------Castella蛋糕
十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远渡重洋来到长崎,他们带来的东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街头分送民众。当时,一种砂糖、鸡蛋、面粉做成的糕点大受欢迎,日本人问Castella王国传来的甜点。结果日本人就误将Castella当作甜点的名字流传下来,这就是Castella的由来。
大蛋糕本身就有庆祝的意思,生日切蛋糕表示庆祝自己的生日。过生日吃蛋糕吹蜡烛已为人们熟悉,这一习俗据说源于希腊。
在古希腊,人们信奉月亮女神阿耳特弥斯。在她的一年一度的生日庆典上,人们总在祭坛上供放蜂蜜饼和很多点亮的蜡烛形成一片神圣的气氛,以示对月亮女神特殊的崇敬之情。随着时间的推移,由于疼爱孩子,古希腊人在庆祝孩子的生日时,也总在餐桌上摆糕饼,并在上面放很多点亮的蜡烛,且加进一项新 活动「吹灭燃亮的蜡烛」。他们相信燃亮的蜡烛具有神秘的力量,这时让过生日的孩子在心中许下一个愿望,然后一口气吹灭所有的蜡烛,那这个孩子的愿望就一定能实现。于是吹蜡烛成为生日宴上有着吉庆意义的小节目,以后逐渐地发展到在孩子还是成年人甚至老年人的生日会上都有吹蜡烛这有趣的活动。
生日吹蜡烛,应该说是西方人相信的传统习俗,藉由吹熄生日蛋糕上的蜡烛,便可把以往每年所有的坏运吹走。所以生日蛋糕上的蜡烛,总和自己的年龄一样数字 。生日当然不完全算最重要的节日,但对每个人来说,那天是自己来到这个世界上的第一天! 除了要很感谢辛苦生我们者的父母 ,也庆祝自己有幸来到这世上, 所以也就会有吹蜡烛及许愿的形势了。
它是戚风蛋糕(sponge cake)的一种,最先由瑞士传入美国,台湾是在民国50年代由"美国小麦协会"为了推广美国的面粉,才大力推广此类糕点到台湾,由于推广已久,所以在台湾是很普遍的糕点,几乎每间西点面包店必备的长青产品。它不是瑞士特产只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士。
戚风蛋糕是改良的海绵做法,是一个美国厨师发明的,里面除了蛋、面粉、糖,还放了植物油、水(增加组织湿度,使口感蓬松且湿润),但是因为面糊比较湿、不 容易膨胀,所以要加BP帮助面糊发泡、膨胀。戚风面糊因为比较湿,烘烤时需要攀着烤模壁往上爬升,否则面糊不会长高,蛋糕会扁扁的,组织也会有点硬、没有孔隙
中世纪的诞生---舒芙里 (Souffle) - (法国)
为了矫正败坏的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无的美食;然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前,能保持优雅蓬松的原貌。
巧克力之所以会在欧洲广为流传是因为公元16世纪时,西班牙探险家 Hemondo Cortez将可可豆带进欧洲,造成欧洲人喜爱的热潮。17世纪时,藉由14岁的西班牙小公主与法王路易十四文定典礼,将西班牙的巧克力带入法国巴黎宫廷,奠定巧克力与法国之间化不开的浓密情谊。从此法国、比利时和瑞士就成为制造巧克力的领导王国
旅途归来,阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。四千年后的今天,人们依旧继续制造奶酪,而且风行世界各地。因为鲜奶本身极容易腐败,如果制成奶酪的话,不但可以保存良久,且所含营养也丝毫未损。
使牛奶变成奶酪,主要有两种因素:首先,在这位阿拉伯佬的旅途中,沙漠艳阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。其次,羊胃皮囊本身带有凝乳酵素,能将牛奶缓缓消化成奶酪。即使在今天,制造奶酪的过程中,依然缺少不了凝乳酵素。目前为止,世界各地所产的奶酪种类已超过两千多种。
年节的点心---木材蛋糕 (Yule log) - (法国)
Yule其实是圣诞节的旧称,从维京人到至今的冬季庆典。英格兰传统的圣诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内,从耶诞平安夜开始燃烧12天,这木材就叫Yule log(耶诞材)!
原本为法国人在度过圣诞节必备的应景年节点心。法国人在耶诞夜时,不管在哪里工作的游子都会赶忙回乡团聚,就像中国人守岁一样,有全家团圆守夜的习惯。当守到半夜的时候,通常会全家聚在暖炉前,一起吃木材蛋糕,配着咖啡或红茶,一面驱赶寒意,另一方面也借机联络家人间的感情。
古朴的酥甜---史多伦蛋糕 (Stollen) - (奥地利)
数百年如一日,造型古朴,做法繁复,材料比例成谜,因此只有少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,身价不输给沙河蛋糕。朝诺糕饼铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奥国独特的圆饼(Oblaten),至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有2个师傅知道。史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食。即使在朝诺老店,史多伦每年产量只有13000条。
皇室的美味---沙河蛋糕 (Sachertorte) - (奥地利)
Opera蛋糕起源:
有百年历史的欧培拉是说到法国甜点心时,必定会出现的经典点心。爱吃巧克力的人,一定会迷上它,那浓郁的巧克力与咖啡味,萦绕在舌头,有种化不开的感觉。
一种说法认为,此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁,所以干脆将此甜点称为Opera,法文的意思即为歌剧院,也就是我们所称呼的欧培拉。
另一种说法认为,欧培拉蛋糕(Opera)由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制,由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的巧克力,就像歌剧院内的舞台,而饼面缀上一片金箔,象征歌剧院里的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。
传统的Opera有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅,入口要够松化,不可以太干身,而咖啡与朱古力两者的味道亦要平衡。
至于甘那许.那是Ganache的直译.为什么叫Ganache我不知道.但总之就是一种巧克力酱.是由黑巧克力、鲜奶油和牛奶组成的 Ganache。